一款酒的灵魂是什么——魁五首大师品鉴会实录

2023-04-03 15:44 林涵君

“这款酒，可能是我们酱香酒中性价比最高的一款酒，不到120元/瓶的价格，能买到这样的酒，作为消费者来说应该是很满意的。”

以上这段评语，来自遵义市酒业协会（仁怀市酒业协会）会长，原中国贵州茅台酒厂集团总工程师、中国酿酒大师，中国首席品酒师，国家白酒评委吕云怀对魁五首酒的高度评价。

2022年10月9日魁五首酒国家级大师品鉴会上，吕云怀会长携遵义市酒业协会（仁怀市酒业协会）专家一行莅临魁五首酒品鉴会场，对魁五首酒进行了精彩的点评。

仁怀市酒业协会常务副会长兼秘书长刘帮涛。

遵义市（仁怀市）酒业协会副秘书长杨必刚。

遵义市（仁怀市）酒业协会副秘书长周山荣。

高级工程师、中国白酒工艺大师、中国白酒特邀评委、中国酒都·酱香酒匠、中国酒界杰出人物陈孟强。

国家首席品酒师、(国家)高级勾调师、高级工程师、中国酒都·酱香酒匠、国家级评酒委员彭茵。

原茅台酒股份有限公司副总工程师、科研所所长、国家评酒委员、酿酒高级工程师、国家高级评酒师、中国酱香白酒专家委员会专家陈兴希。

贵州省酒检院技术负责人、正高级工程师、国家白酒标准化委员会酱香型分委员会委员、国家一级品酒师陈仁远。

国家勾调品评、酿造工程师、中国酒都·酱香酒匠冯小宁。

原怀酒厂副厂长，工程师，中国酱香酒酿酒大师，中国酒都酱香酒匠曾佐益。

贵州省酒检院质量负责人、高级工程师、国家级特邀白酒评委、贵州省白酒专家委员徐兴江。

国家一级品酒师、勾兑师、贵州省白酒评委、贵州省白酒评委，中国首届酱香酒酿酒大师，金酱酒业董事长汪洪彬。

国家一级品酒师、高级勾兑酿造工程师、中国酒都·酱香酒匠付宇豪

酱香白酒高级制曲师曹大先在内的十几位白酒大师齐聚一堂，秉持专业公正的态度，从色、香、味、格四个角度，对魁五首酒体进行了细致全面的品鉴，为嘉宾带来了一场生动、有趣、专业的“大师课”。

品鉴过程中专家们时而轻晃酒杯，感受着酱香隽丽、酒香浓郁；时而低头细尝，体会着醇和绵柔，口齿生香；时而笔走龙蛇，记录着酸甜适口，尾味悠长；时而畅所欲言，各抒己见，碰撞观点。

最终，在综合各位专家建议之后，吕云怀会长代表遵义市酒业协会（仁怀市酒业协会）给出了“魁五首酱香型白酒微黄透明、酱香显著、陈香曲香舒适、酒体协调、醇和绵柔、回味长、空杯留香持久、大曲酱香酒风格典型”的总评语。

并向中国酱香酒酿酒大师、国家一级评酒师、勾兑师、夜郎古酒董事长余方强，厚朴投资董事长、厚朴创学院创办院长、魁五首品牌创始人李书文颁布了贵州省仁怀市酒业协会专家品鉴证书。

魁五首酒大师品鉴会的圆满落幕，不光是对魁五首长期以来坚守品质的肯定，也代表着一众酱酒大师对魁五首酒的期待和鼓励。本次魁五首酒能获得“大曲酱香酒风格典型”评语的背后，离不开全体魁五首人对“更好喝，更健康，更便宜，让更多人喝得到”商业目标的信仰和践行。

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大曲酱香，品质第一

“我有旨酒，嘉宾式燕以敖。我有旨酒，以燕乐嘉宾之心。”我国有几千年的酒文化，酒在国人心中不仅是物质文化的需要，更是一种精神境界的享受。而高品质白酒作为传统文化中典型的中式饮品，对于消费者来说，最重要的是味道。

酒是用来喝的，不是用来炒的。所以魁五首自立项以来，就一直将“更好喝”摆在首位。

而在如今鱼龙混杂的酱酒圈中，要想酿造一款真正好喝的酱酒，就必须要坚守大曲酱香的真品质，坚持货真价实的真工艺。

魁五首三年的筹备过程中，创始人李书文带领专业团队踏遍赤水河畔对上百家酒厂进行了跟踪考察。从与酒厂高管促膝谈心，到用了大半年时间勾调酒水，魁五首从诞生之初，便从未停止对产品质量的不懈追求，始终坚守品质第一的“底线思维”，坚持100%大曲酱香，坤沙工艺。

品优在于选好料。在酿酒原料中，魁五首的粮是茅台当地皮厚粒小的红缨子糯高粱和小麦，水是清甜甘爽富含矿物质的赤水河水，曲是由颗粒饱满均匀，腹沟深而多粉的当地小麦经过两次翻仓半年存放的高温大曲，五斤粮食一斤酒，一斤小麦八两曲，足粮足曲，货真价实。

品优要下真功夫。在酿造工艺上，我们将90%的成本和精力都用在了酒水上，每瓶魁五首都严格按照酱酒传统工艺，历经一年生产周期，两次投料，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，三年陈酿，一年勾调，足足五年才能做到魁五首如今的醉酒不上头，入口一线喉。这背后，是对非遗技艺的传承，是对每一块酒曲，每一粒酒糟，每一滴酒的敬畏。

品优要有大师造。在酒的勾调上，中国酒都十大匠心人物、国家级酱酒大师、酱香酒专家库成员、国家高级勾调师、品评师，黄金家族世纪传承，余家烧坊第九代传人余方强大师亲自操盘，以5年的大曲酱香为基，10-15年的老酒为辅，通过多个轮次，多种调味酒，多重秘方的精心勾调，才保持了酒的干净绵柔，每一分都恰到好处。

正是源于我们抱着“以人为本，回归产品，本分创业，长期主义”的新商业文明理念，在原料，工艺，大师等诸多方面，以近乎苛刻之目光，以滴水穿石之精神，以高度专业之品质，打造这瓶“国民好酱酒”。

魁五首才能打破百元左右无坤沙的神话，用难以想象的价格打造出一杯让众多酱酒大师称赞的拥有“大曲酱香酒风格典型”的好酱酒。

并且，也只有采用坤沙工艺，用破碎率不超过20%的糯高粱为原料，严格按照传统的酱酒12987工艺生产酿造的酱酒，才能称得上“大曲酱香”，真正体现酱酒的自然之美、品质之美、平衡之美、文化之美。

据吕云怀、陈孟强、彭茵、陈兴希、陈仁远等白酒专家介绍，专业上讲的“大曲酱香”酒，便是民间别称的大曲坤沙酒。坤乃茅台当地方言谐音中的“捆”或“浑”字，意为完整、整个的意思。

在专业品鉴当中，能够被称为“大曲酱香”的，只有坤沙酒。而用碎沙、翻沙、窜沙等工艺酿出的酒，则称不上“大曲酱香”，例如碎沙酒按酒曲的不同只能称为“大曲碎沙”、“麸曲碎沙”等。

机会永远留给有准备的人，正是因为魁五首对品质的始终如一的坚守，才能在接近饱和的酱酒市场中崭露头角，最终以品质征服市场，以诚信赢得消费者的信任，逐步树立自己的品牌。

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喝得健康，喝得放心

品质有保障，老百姓自然喝得健康，喝得放心。

相比魁五首坚守的“大曲酱香，坤沙工艺”，很多相同价格带的平价酱酒绝大多数采用碎沙、翻沙乃至窜沙工艺。

碎沙即是用百分之百粉碎的高梁酿造的，可以说是一种速成的酱酒酿造方法。相比传统的大曲酱香一年的周期，碎沙酒的酿造时间要短的多，出酒率也要高出许多。

翻沙则是用大曲酱香工艺最后一次取酒后剩下的酒糟，加入一些新的碎高粱和曲药，进行酿造出酒。这种工艺周期更短，只有一点点酱香的味道。

而窜沙又叫做串香，是用大曲酱香酒丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒，本质上是酒精酒。

与后三者相比，大曲酱香工艺更为复杂，制作周期也更长，但也正是因为两次下沙、高温堆积、大曲发酵等诸多复杂的环节，才使大曲酱香酒拥有一千八百多种对人体有益的营养成分，拥有保肝护胃，养颜抗衰等功效，被称为东方神秘之水。

除此之外，同样的酿造工艺，在不同的产地，酱酒的微生物菌落也会不同，生存环境变了，产生的微量元素和营养物质自然也会改变。

而魁五首来自酱酒之乡贵州仁怀茅台镇15.3平方公里核心产区，由贵州魁五首酒业和中国酱酒十强企业贵州夜郎古酒业联合打造。

相比赤水河上下游、长江上游以及其他省份的产区，核心产区在水质，土壤，气候，温度，风力等方面有着不可替代的生态价值，连带的营养价值不可“同地而语”这也是魁五首为什么会选择这片区域的原因。

随着人们生活水平的提高，健康消费的理念已经被越来越多的人落实到餐桌上。而作为酱香型白酒口粮酒标杆的魁五首，也必将随着夜郎古酒业高车万吨酿酒区的投产质、量双升，将更多健康饮酒，饮健康酒的理念与更多消费者分享。

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良心定价良性发展

2022年已接近尾声，进入第四季度，酱酒市场依旧低迷，受产业调整、消费场景缺失，宏观经济疲软等因素的影响，酱酒销量有所下滑，价格倒挂、库存积压、中小酒厂破产已经成为普遍现象。

这一现象的背后，尽管有国内消费信心不足的影响，但也与酱酒市场长期以来，价格虚高，良莠不齐，门槛较高等问题有关。

身处周期之中，我们除了保持定力，寻求解决之道，更要以人为本，回归产品，不忘初心，反省自身，去源头寻找问题。

魁五首筹备三年来，李书文带领专业团队走遍了赤水河畔，对上百家酒厂跟踪考察，深潜之后，发现酱酒行业的水，比想象中还要深。

其一是产品良莠不齐。劣币驱逐良币，酒精勾兑的酱酒，碎沙翻沙窜沙冒充坤沙的酱酒横行市场。

第二是价格虚高。近十年来酱酒价格被不断抬高，酒体成本几十元的酱酒从酒厂到消费者手里，中间分销四五层，价格上涨几十倍，供需端信息极不对称。

其三是过度包装。酒箱要用红木的，酒瓶要用景德镇的，对面子的推崇，使包装成本居高不下。很多人为酒而来，殊不知酒体成本只有个位数，大部分成本花在了包装上。

而要想坚守新商业文明创业理念，做一款老百姓喝得起，能常喝，高品质，益健康的“国民好酱酒”，就要抛弃那些冗余的包装，把大部分成本花在酒体，本分创业、长期主义、不赚快钱、不谋暴利，让利于民。

改革开放40年来，中国经济蓬勃发展，现代化、工业化、城市化进程不断加快。取得辉煌成就的同时，环境污染，投机倒把，追名逐利，盲目扩张，拜金主义，贫富差距扩大等现象层出不穷，人们愈发被一种无序的、盲目的、混合的、焦虑的力量捆绑。

如今，面对新旧产业的更迭，商业重心的转移，经济增长的放缓，存量市场的厮杀。那些良莠不齐的产品质量、牟取暴利的商业模式和唯利是图的商业价值观正在慢慢被消费者抛弃，在新旧商业文明的分水岭上，酱酒行业必须认清市场结构、消费结构、产业结构等诸多变化，努力构建“消费者为王”的新的产业生态。