魁五首的产品交响曲 ——360度解密魁五首酒
本文内容整理自魁五首技术总监合伙人内部培训讲义。
作为魁五首的技术总监，我很荣幸能从专业的角度，向大家分享一下魁五首这款“国民好酱酒”的诞生之路，并剖析一下为什么我们有信心说魁五首这样一款新兴的酱酒品牌，能够成为酱酒市场上的黑马。
接下来，我就大家比较关心的魁五首酒质问题，为大家答疑解惑。
第一个和大家分享的是，我们魁五首酒体的具体组成是什么？这个组成的配比决定了我们魁五首酒有哪些特色？
众所周知，大曲酱香坤沙工艺“12987”需要7次取酒，我们的魁五首酒也是如此。
在酒体的勾调上，魁五首五年基酒占比92%（三四五轮次占62%，一二六七轮次占30%），八到十年的老酒及一些特殊的调味酒占比8%。
这里面的制曲环节、发酵环节都蕴藏着夜郎古的核心技术。我们能拍着胸脯说，外面没有一家酒厂能够做得出我们夜郎古的风味，夜郎古的风格，夜郎古的个性元素。
在这样一个配比勾调下，我们就形成了花香浓郁、果香富裕、酒体舒适、入口柔和，酯味丰富，干净协调的酒体特色。
那么具体怎么品鉴？我们之前在626发布会上已经给大家做过具体的分享，在这里我再给大家简单的复述一下。
首先，当我们刚从快递公司或物流公司收到魁五首酒，不要着急马上开瓶，为什么呢？因为我们酱酒里面所含的物质成分非常丰富，高达两千多种。这么丰富的成分柔和到一瓶酒里，需要时间平衡，这个时间通常不少于三天。
在20到25摄氏度放置三天后，我们就可以将魁五首倒入我们的郁金香品酒杯，开始品评了。
酱酒入杯：
第一步举案齐眉，我们要观察酒体颜色和挂杯程度，观察酒体有没有杂质、沉淀、悬浮物。
第二步勾头倾杯，酒杯要一致，酒杯中装的酒量要一致，鼻子和酒杯的距离要一致，那么这个时候我们闻到的香味是什么？先是浓郁的酱香和花果香，然后是舒适的植物清香，同时带有淡淡的陈香，复合程度非常高。
第三步细品慢咽，闻香之后再入口，让酒布满舌面，仔细辨别其味道，感受酒体的醇和。这里我需要向各位合伙人补充的是，“醇和”与“柔和”不是一个意思。
什么东西最柔和？纯净水最柔和，为什么？因为它里面的成分少，就是一个简单的H2O，没有更多的复杂成分，所以柔。
而我们所谓的醇和是什么意思？是说虽然这里面的物质成分丰富，但是整个给人的感受非常的协调，饱含物质的细腻柔顺，叫醇和。这需要时间的积累和超高的勾调技艺，要达到很高层次才可能调出口感醇和的酱酒。
魁五首整个酒的滋味别具一格，入口时舌尖的甜、舌边的酸、舌苔的涩、舌根的苦、最后咽下去之后从喉咙处返回来的甘——尽在一杯酒中。
好的酱酒都讲究苦尽甘来。如果一个酱酒，你从头到尾只尝到一个甜的感觉，没有酸味、苦味、涩味、麻味、辣味、咸味、鲜味，那说明这个酒，酒体单薄、口味单一，一定不是一款好酱酒。
而好的酱酒如人穿衣，就像衣服的颜色越多越不容易搭配，酱酒所含的物质越多就越不容易做到醇和。所以一款酒是否协调，是对一家酒厂（酒体设计师、勾调师、品评团队等）专业能力的考量。
第二，我想从香的角度，和大家分享一下魁五首酒的香味特征。
大曲酱香——首先我们得明白酱香到底是什么味道。
酒的酱香味不是一个简单的酱味。我们北方一个纯粹的大酱，会带有一点黄豆的霉味，小麦的香味，还有一点咸鲜味。而在酱香酒里，酱香是一种结合花香、果香、曲香、以及粮食发酵之后产生的特殊芳香的复合体。
我们魁五首就是以花果香为主，复合曲香呈现出来的酱香。花果的香味是芳香宜人的，是我们人类闻到之后会感到喜悦的，会产生冲动的味道。这种香味风格是我们独有的，别人是模仿不了的。
有些酒友可能没有闻到，因为每个人嗅觉是有差异的，不然每个人都能成为专业的品酒师或者勾调师。每年国家、相关机构、组织协会，甚至一些民间第三方企业都在做大量的品酒师/勾调师的培训。但正儿八经通过这些培训之后，他们发现没办法运用于实践——通过培训就能到一家酒厂去任职品酒师/勾调师是不可能的！
我们的品酒师/勾调师从哪里来？都是从实践当中产生，从酒厂最基层一步一步做起来的。
一名合格的勾调师首先得学会制曲、酿酒、存储、库房管理，然后是品评，最后才是勾调。它是一个系统性的工程。也只有经过系统工程培养出的品酒师/勾调师，才能在品酒的过程中，发现问题出在哪个环节。
第三，我想给大家解释一下酒花的形成原理是什么？
日常大家倒酒时，酒液通常会泛起泡沫，也就是我们俗称的“酒花”。
其实际上是一定的压力和温度下，由于酒里水、乙醇、各类的酸、酯、醛、酮、酚等成分表面张力不同形成的。
在这种情况下，酒一旦受到外界的一个力，就会形成泡沫状的酒花，而酒花实际的大小、消散的时间，只能判断酒精浓度的多少，不能判断酒的好坏。
白酒界有一句话叫“产香靠发酵，提香靠蒸馏，摘出好酒靠摘酒工"。这里的“摘酒”指的就是“看酒摘花”的工艺——在浓度计还未普遍运用的时代，如何取出适当度数的酒，就只能通过看泡沫的大小密度，滞留时间来判断酒精的浓度。
酒花不同，度数不同，例如：
大清花：如黄豆大小，整齐一致，消散较快，可以判断这款白酒为烈酒，度数大约在60-70度左右；
小清花：如绿豆大小，略有细碎感，消散较大清花要慢些，具有这种酒花的白酒，度数在50-60度左右。
云花：如米粒大小，互相重叠堆积，消散速度慢，存留时间更长些，这种白酒度数一般在40-50度之间。
二花：大小不均一，有的如大米般大小，有的如小米般大小，会重叠堆积，存在时间更为长些，度数一般在15-40度之间。
油花：如芝麻般大小，层层重叠布满整个液面，消散速度极慢，度数一般在5度左右。
后来我们为了让喝酒变得更有趣，发明了拉酒线，看酒花、水检法、火检法、手搓法......让喝酒变成一个更有趣的事，同时也给酒友提供了一个简单的酒质参考。
至于用酒花来判断酒的品质，比较酒的优劣，其实是不科学的。同样的酒，不同的人，在不同时间，用不同的容器，不同瓶口，倒出来的酒花大小和消散时间都是不一样的。所以不能用酒花判断酒质的优劣。
第四，魁五首酒在喝之前，是否需要醒酒？
刚才我简明扼要地和大家分享了一下，我们的酒邮寄到家后，要让它稳定不少于72个小时。除此之外，在稳定之后，饮用之前，我们还需要进行醒酒。
喝酒之前把酒倒在分酒器里面，静置十到十五分钟是比较合适的。时间太长不好，53度酱酒酒精容易挥发，口感会产生变化；时间太短也不好，由于酱酒里有两千多种物质，尤其是里面的一些酚类物质在接触空气之后会迅速氧化，产生更多的芳香类物质，让我们这个酒喝起来口感更丰富，香味更浓郁，所以醒酒的时间也不易太短。
那具体怎么醒呢？比如今天晚上咱们宴请宾客，在服务员上第一道菜的时候开始把酒倒在分酒器里面，到这一桌菜基本上齐为止，这个时间是比较合适的，通常也就在十五分钟左右。所以在喝酱酒之前也需要像红酒一样进行醒酒。
但与酱酒不同的是，由于红酒酒精度数普遍较低，所以即使醒几个小时的酒，喝起来口感更丰富的同时差异也不大。但对于我们53度的魁五首而言，静止三五个小时之后再喝，味道非常怪，会变得酸酸的不协调，很多芳香物质会随着酒精的挥发流失。
第五，我想跟大家分享咱们魁五首的验酒法。
魁五首最佳的品酒方式是什么？怎样来判断酒的优劣？如何通过科学地闻香尝味来进行评鉴？这些都需要一定的专业知识和天赋才能品得准。
为了提升大家的专业水准，我们为大家提供了“返厂游”学习方式，回到厂里面参加酱香之旅，学习品酒技能，提升从业者的专业知识和文化素养。如果要正式对这个酒有一个科学的评判，咱们的合伙人起码得回厂参观三到五次。
经过系统的学习之后，市场上端一杯酒给你，大致的品评结果不会有太多误差。所以我们的合伙人要“常回家”看看，参加文化课、品鉴课、生产工艺课的培训和学习。
第六个想跟大家分享的是，酱香型白酒、浓香型白酒和清香型白酒的区别。
浓香型、酱香型、清香型白酒的区别主要表现在酿造工艺、饮用口感、生产成本上。其中，酱通型白酒相比浓香型白酒和清香型白酒，其物质成分更为复杂，也更为丰富，高达2000多种。
物质成分决定了酒的香味口感。清香型白酒讲究香气纯正，一清到底，不能有酸味、苦味、麻味等杂味；浓香型白酒讲究窖香浓郁，绵甜净爽，喝下去整个身体非常愉悦，非常爽快；而我们的酱香型白酒讲究的是酱香突出，优雅细腻。
酱酒的优雅，意在其香气的释放缓慢悠长，让你循序渐进、如痴如醉。你会发现初闻的时候，好像玫瑰花香有一点，茉莉花香有一点，坚果香有一点，青草香有一点，水蜜桃香有一点，苹果的芳香也有一点。然后再一闻，你会发现这里面的香味成分越闻越多，越闻越复杂，越闻越舒适，给人一种丰富有“内涵”的感觉，而不是暴香暴烈，这个叫优雅。
这个优雅和酒的年份有关，和酒勾调时所使用的基酒种类、老酒种类、调味酒种类密切相关，酒类越多，优雅程度越好。当然在多的基础上，还要做到协调细腻。
而酱酒讲究的细腻，来源于酱酒日积月累的储藏。就像咱们熬汤一样：家里面炖个骨头汤，我们正常情况下，一定不会低于三个小时。一个小时熬出来的骨头汤和三个小时熬出来的，喝起来的润滑度完全不一样。
同样，我们储存一年、三年和五年的酱酒，酒体所呈现出来的细腻感、协调感、润滑感是不一样的。魁五首之所以喝起来这么醇和细腻，就是因为时间上我们选择足年勾调，才产生出这样一个高品的口感。
除此之外，我们魁五首酒和其他的酱酒最大的差别是什么？我个人认为最大的差别是李董事长把这个价格定的太低了！
第一次听到董事长说魁五首全国统一价116元/瓶时，我的内心无比震撼。我记得刚刚得知消息的那一整天，我什么都没干，就是在想这个问题，心里一直认为116元的魁五首在业内是一种颠覆，具有极大的风险，所以当时特别不理解。
后来我慢慢想明白了，国民好酱酒，就是要让老百姓喝得起，让老百姓少花钱，让老百姓喝到实实在在高性价比的好酱酒——这是咱们李董事长的初衷，也是魁五首全体同仁的初衷，这个格局，这个胸怀，让我无比敬佩！
李董事长胸怀天下，为了国民能够喝到一款好酱酒身体力行，砸了很多人的饭碗，打了很多人的脸，受到了很多黑粉的攻击。但我相信金杯银杯不如老百姓的口碑。随着越来越多人了解和理解我们的品质和情怀，我们魁五首酒的品牌认可度会越来越高。
夜郎古对我们魁五首这个品牌有绝对的信心，我对我们的品质，有绝对信心。
第七点，我们谈一谈咱们合伙人和市场关心的问题。品尝我们魁五首酒的时候是否受季节的影响？什么样一个状态去品鉴才是最佳的？是否能冰镇喝？冰镇喝口感是不是更好一点？
首先，我和大家分享一个酱酒的基本知识。我们酱酒国标从一开始就明确表示，酒体低于10℃时，允许发生混浊。这个现象的根本原因，是因为我们酱酒里面所含的物质成分太丰富了。
一杯酒里面98%是乙醇和水，2%是粮食发酵之后产生的精华，这句话说的就是酱酒。
这就类似于我们经常喝炖排骨汤、炖鱼汤。刚出锅时它是微黄或奶白的，看起来就像牛奶一样，但放一段时间之后，温度降低会影响脂类物质溶解度，它上面就会漂一层油里面的营养成分，骨头的精华，它就析出来了。同样，我们酱酒温度低于10℃时，里面的精华就会以白色絮状物形式析出，使酒体发生浑浊，这些都是正常现象。
明白这一点，我们就可以由此推理出喝酒一定会受季节影响。尤其是北方高寒天气，气温常在0℃以下，如果将酒放在室外储存，那么倒出来的酒就是浑浊的，这是一个正常的物理现象，酒本身没有改变，将酒放在常温下一段时间就能恢复清澈透明的酒体。
而我们夏天的时候，从室外拿一瓶魁五首酒适不适合马上开喝？同样也不适合。在饮用好酱酒时，酒体温度一旦超过26℃，整个酒的口感就会发生改变。其一会变得暴烈、刺激；其二会使酒体产生不协调，不舒适的感觉。
这是由于我们酱酒丰富的物质成分决定的——酱酒中有大量的酸、酯、醛、酮酚等，这些物质它的沸点、熔点、它在不同温度下所呈现出来的香味和口感，都是不一样的。而我们在调酒的时候，是以20℃到25℃室温标准对酒进行勾调和品鉴的，如果品鉴时超过这个室温标准去饮用它，那就不是它最佳的状态，所以就会产生一个差异。
所以我们饮酒的最佳温度是20到25摄氏度。好酱酒，应该拒绝冰镇喝，也拒绝加热喝。操作不当，就会显得我们不专业，闹笑话。
第八，我给大家分享一些喝酒配菜的小妙招。
其一，喝酱酒要配矿泉水。我们河南的朋友在饮酒时，有一个和国内其他地方酒友饮酒不同的习惯，那就是不喝水。
用李董事长的话讲，我喝这么好的酒，一边喝酒一边喝水，那不是降度了吗？把味给我冲淡了，那酒都变味了。
实际上我们喝酱酒的时候，通常都要配矿泉水。为什么呢？第一度数比较高；第二酒里面物质成分太多了，人体代谢时需要消耗体内大量的自由水，当你体内的自由水量不够的时候，他就要从你的细胞组织里面抽取你的结合水，把你组织细胞里面的结合水一抽，你就会感到明显的身体不适感：口干、烦躁、甚至心慌。
所以咱们合伙人在市场上跟客户，跟朋友一起喝酒的时候，尤其是喝酱酒的时候，一定要配一瓶矿泉水，这个水就是拿来喝的，它是为了降低我们身体的负担，让我们身体能够更好的享受到酱酒给我们带来的美妙滋味。
其二，配菜时咱们的佐菜应选用肉类为宜，含脂肪量高的其他菜品也可以。
为什么我们喝酒的喜欢用花生下酒呢？最主要原因就是花生里面含有大量的油脂，油脂进入我们体内后，在我们的食道肠胃会形成一层保护膜。酒进去之后酒精不会直接作用到我们的肠胃上面，可以起到保护我们肠胃的作用，喝起来没那么难受。
肉也一样，喝酒时多吃肉，肉里的油脂能起到保护我们肠胃的作用，免于我们饮用大量白酒之后出现肠胃过度刺激的现象，影响我们的身心健康，尽可能把伤害降到最低。
其三，佐菜口味上不要过咸，也不要过淡。
为什么不要过咸？因为过咸之后，咸味在我们口腔里面持续时间较长，这个时候再喝我们的酱酒，咸味会把这个酒的滋味掩盖，相互之间产生不协调的口感，让你喝起来没那么舒适，继而对这个酒的品质产生误判。
而过淡觉得没味儿的情况下喝酒，就凸显了酒的刺激感。就好比咱们喝寡酒，它没有其他味道来进行缓冲，进行“中场休息”，你就会感觉这个酒喝起来酒劲特别大。
所以在佐菜口味上要咸淡适宜，讲究一个平衡。
第九，魁五首的制酒工艺有什么不同？有什么特色？
我在这里郑重向合伙人承诺，魁五首的酿造严格采用传统大曲酱香工艺，除酒窖等部分硬件设施和一些夜郎古余氏烧坊多年流传下来的保密工艺外，总体沿用茅台镇传统的酱酒工艺，大体上和茅台等酱酒的制作工艺相同。
至于再进一步对于一些核心机密就没有办法与大家分享了，还请大家理解一下。
第十，关于酒的批次差异，和大家做一个分享。
在分享之前，我首先要给大家明确一个观念——这个世界上所有的酱酒，都做不到两个批次完全一模一样。包括茅台飞天也好，年份酒也罢，批次之间没有完全相同的。
其原因第一是因为酱香酒的酿造，是一个看天吃饭，靠天吃饭的过程。酒的发酵完全受天气温度、湿度、风力、光照等自然因素的影响。就跟咱们以前农村种地一样，收成一方面要靠我们精耕细作，施肥除草；另一方面还要看老天爷的脸色。暴雨倾盆，就可能颗粒无收；风调雨顺，就可能丰衣足食，我们酱酒的生产也是一样的。
第二个原因，是酱酒的勾调没办法完全数据化。酱酒是目前中国白酒众多香型中，唯一一个到目前为止还没有搞清楚物质成分的香型酒。
最前沿的科技只知道有这么多种物质，他通过元素定位，能够知晓存在这些物质。但这些物质具体是什么结构？物质成分具体是什么样的？很难搞清楚（截至目前还有300多种没有搞清楚)，因此也没有办法进行成分的数据分析。
第三个原因，哪怕是同一批酒，同一个罐里面的酒，时间不一样，酒的香气、口感、味道也不可能完全一样。
好的酱酒，是活的，是有生命的。你把它装在不同的容器里，装不同的量，他在进化速度就会不同。
第四个原因，我们对于同样的酒，在身体状态不同，心情不同，佐餐不同的情况下，也会有口感的差异。
一瓶优质的酱酒，从下沙到出厂要经历160多道工序，1800多天。这样一个过程当中，无时无刻不在发生着自我的进化和改变，每一个细小的变化都会导致最终口感的不同。
第五个原因，有些人对酒的敏锐度非常强，些许的差异对于这些消费者而言，会感到非常明显。
有些人对甜味特别敏感，有些人对酸味特别敏感，有些人对苦味特别敏感。把某一个点无限的放大，认为这是两个酒，这种评判是不科学的。
所以不同批次酒的口感存在差异，是正常现象。因为我们酱酒不可能做到两个批次的酒成分完全一模一样。在这个前提下，我们审视一款酒，便不会因批次口感不同而诧异。当然，虽然不同批次之间会略有差异，但同一款酒的口感还是相对稳定的，整体呈现出来的色泽、香味、口感、风格还是相对稳定的。
在我们可允许的差异范围内相对稳定，我们就认为它是同一款酒。这个差异范围，专业人士对酒进行品鉴之后，会以感官品评为主，理化分析为辅加以确定。我们在给市场上的消费者进行酒类咨询和知识分享时，一定要把这个情况如实告知。
在疫情趋严，消费遇冷的情况下，魁五首上市短短几个月，就创下如此骄人的业绩，引得同行纷纷效仿，说明绝大多数魁酒的消费者，对于魁酒的品质和理念是高度肯定的，在酱酒行业里也获得了高度的认可。
如果说没有那么多同行专业人士认可的话，那茅台镇就不会有那么多人找到厂里面来，说能不能把魁五首酒给我整一瓶，我拿回去做标准样品模仿调制。所以我们的合伙人要对我们的魁五首充满自信。
按照我这么多年的从业经验，我可以非常明确的告诉大家，我们魁五首的品质，在市场定价里面，那是降了很多很多个维度的。对其他市面上大多数同价位的酒，是一种降维打击。正因如此，也只有拥有大格局，大胸怀，大志向的品牌，才可能如此定价。
15%的毛利润，是个什么概念？酱酒市场上，定价相比成本起码是要翻倍的。所以我们在市场遭到很多同行的抹黑，是很正常的。
现在随着市场上信息传递越来越透明，一个酒的生产成本是多少？清清楚楚，大家算都算得到。我们这个市场上的消费群体，今天他可能会被忽悠，明天他可能还会被忽悠，但是后天，他一定会选择我们魁五首。
我们所有人拥有的共同的情怀和理念，就是把好酱酒搬到千家万户老百姓的餐桌上，让酱酒不再是人们口中的奢侈品、稀缺品，让更多的老百姓享受到我们高品质的酱香酒，为此我们应携手奋斗。
最后，衷心祝愿我们魁五首这个品牌，早日实现我们共同的市场目标，品牌目标，真正成为让老百姓津津乐道的“国民好酱酒”。
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