15.3平方公里土地，缔造了酱酒独特传奇

酱酒好不好，先要看产区。

对于常喝酱酒的朋友而言，这句话您一定不陌生。

产酱酒的地方很多，但相比川、湘、桂、鲁等区域，茅台镇内15.3平方公里的地域一直被称为酱酒的核心产区，对酱酒的品质起着不可替代的作用。

那么酱酒为什么会这样特殊性？离开茅台镇就真的酿不出好酱酒吗？

我们今天来揭晓谜题。

众所周知，我们常说的白酒，都是由粮食发酵来的。

而其中起关键作用的，便是自然界中的众多微生物。

酿酒说来简单，只需要人工，或者自然引进微生物到粮食当中，经过发酵产生酒精和醇、醛、酸、酯等风味物质即可。

但若想让酒好喝醉人，我们不仅需要特殊的菌种参与其中，还需要创造出适合微生物生长繁衍的环境。

霉菌、酵母菌、乳酸菌……微生物不同，决定了需要的成长环境不同。

它们当中有的嗜热、有的喜凉，有的有氧繁殖，有的无氧催化，有的喜欢碳水，有的喜欢蛋白质，于是想要保证酒质，去除杂菌，就需要采取多种工序营造的小环境和茅台镇独特的大气候。

这便是大曲坤沙需要“12987”、“四高两长”、“一大一多”等复杂工艺的原因。

这便是茅台成为酱酒核心产区的原因。

一切的开始，都源于茅台镇得天独厚的自然优势。

酱香酒所用的赤水河水，汲取了茅台当地紫色土层中多种有益微量元素，形成了供养微生物菌落独特的营养体系，可以说是一个天然的微生物发酵车间。

而茅台镇四面环山，地势低洼，冬暖夏热，雨量适中，形成了独特的温湿环境，适合酱香型白酒嗜热菌群的生长。

（酱酒制作所需的高温大曲中，大部分是耐高温，耐微氧的细菌，比如嗜热牙孢感菌，它的代谢产物便是茅台酒“复合香”的最重要的来源之一）

一方水土养一方人，一方水土也养一方菌。

酱酒独有的醇厚悠长，芬芳馥郁，需要诸多微生物的参与，而这些微生物存在于茅台镇的赤水河中，存在于红缨子高粱皮上，已经在这片土地上生活了上亿年。

茅台独有的海拔、温度、湿度、土质、水质、雨量、风力、风向等具体因素，决定了生成酱酒独特风味的许多菌群只有在茅台镇生存，即使“移居”他地，也会表现得水土不服。

其它地方能复制工艺，却不能复制当地的微生物和地质气候。这就是离开茅台镇，酿不出好酱酒的真正原因。

产地对酱酒品质的影响有多大？让我们实践出真知。

以酱酒中的标杆茅台为例，熟悉茅台历史的人都知道，早在上世纪五六十年代，茅台就有过一次轰轰烈烈的异地实验。

1958年，为了响应国家号召，满足老百姓喝上茅台一样的高品质酱香好酒的美好夙愿，贵州茅台酒易地生产试验项目被列为贵州省“六五”计划十五项重点科技攻关项目之一，正式开启。

经过科学家周密的计算，项目最终将选址定在了距离茅台镇仅一百一十三公里的遵义市北郊石子铺。

为了确保实验的成功，茅台当年抽调了28位骨干，将酒厂的窖石、窖泥、原料、设备、甚至灰尘都原封不动地搬到试验场，可以说完全复刻了一个一模一样的茅台酒厂。

但直到1985年，历经9个周期、63轮次、3000多次分析试验，项目最终还是失败，虽然生产出来的酒品质上佳，但却不是茅台酒的味道，这便是酱酒品牌——珍酒的来历。

以这次异地实验为代表的多次尝试证明，产地对酱酒品质的影响，是巨大的。

而这也是来自茅台镇15.3平方公里酱酒核心产区的魁五首，被称为“赤水河畔好酱酒，大曲坤沙魁五首”的原因。

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